متلازمة المطعم الصيني: MSG في الطعام الصيني

يفيد الكثير من الناس بأنهم يشعرون بتوعك بعد تناول الكثير من الأطعمة الصينية مما يعني أنه تم صياغة مصطلح للشعور: متلازمة المطعم الصيني.

هل الإرهاق والصداع يختبران بعد الانغماس في البوفيه الصيني الذي تسببه الغلوتامات أحادية الصوديوم ، أو هل يمكن أن يكون الأمر ببساطة هو تناول الكثير من الأطعمة - المقلية في كثير من الأحيان بالزيت الثقيل - في مكان واحد؟

ما هي متلازمة المطعم الصيني؟

مصطلح ظهر لأول مرة في عام 1968 في نيو انغلاند جورنال اوف ميديسين لوصف الشعور العام بالتوعك الذي يشعر به الناس بعد تناول بعض الأطعمة الآسيوية. الطعام الصيني ليس هو الجاني الوحيد.

غلوتامات أحادية الصوديوم ، المعروفة باسم الغلوتامات أحادية الصوديوم ، غالباً ما تُعزى إلى سبب متلازمة المطعم الصيني فشلت العديد من الدراسات على مدى عقود في تأكيد أن الكميات "الطبيعية" من الغلوتامات أحادية الصوديوم تسبب الآثار المطالب بها.

على الرغم من أن الجميع يعلمون جيدًا في هذه المرحلة أن معظم ما نسميه "الطعام الصيني" على البوفيهات الرخيصة في الغرب لا يشبه حقًا الطعام الصيني الأصلي ، إلا أن العناصر الأصلية والأمريكية تحتوي عادة على كمية وفيرة من الغلوتامات أحادية الصوديوم.

توقف عدد كبير من الغربيين عن تناول الطعام الصيني بسبب شعورهم بعد ذلك. نعم ، غالبًا ما توجد غلوتامات أحادية الصوديوم وفيرة في الطعام الصيني ، ولكن قد تفاجأ عندما تكتشف أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تضاف إلى العديد من الأطعمة المصنعة التي يتم استهلاكها بانتظام في الغرب.

أعراض متلازمة المطعم الصيني

يبلغ الأشخاص في بعض الأحيان عن الأعراض التالية بعد القيام برحلات كثيرة إلى البوفيه الصيني:

• خمول (التعب)
• الصداع (الرأس الكامل)
• تعرق
• العطش الشديد
• ألم في الصدر وضيق
• وجه متوهج

هل متلازمة المطعم الصيني حقيقية؟

بينما يشير الكثيرون إلى إصبع الغلوتامات أحادي الصوديوم ، يدعي أنصار الغلوتامات أحادية الصوديوم المضافة للغذاء أن الشعور العام بتوعك هو أن الناس يفرطون في تناول البوفيهات الصينية ، وغالبًا ما يخلطون الأطعمة الرخيصة والصعبة الهضم المقلية بالزيت الثقيل.

في الواقع ، يمكن أن يكون سبب ما يسمى متلازمة المطعم الصيني عن طريق الإفراط في تناول الملح (MSG هو الملح) أثناء الإفراط في تناول الطعام الثقيل الذي غالبا ما يكون غير مكلف.

الأشخاص الذين يعتقدون أنهم يعانون من الحساسية تجاه الغلوتامات أحادية الصوديوم لا يكادون يُطالبون أبدًا بالصداع نفسه بعد تناول وجبات الغداء أو حساء الماركات الشهيرة التي تحتوي غالبًا على الغلوتامات أحادية الصوديوم. أولئك الذين يدعون حساسية MSG نادرا ما تظهر مشاكل عند تناول الغلوتامات الأخرى. يحدث الغلوتامات بشكل طبيعي في الخلايا الحية ويساعد على إعطاء طعم فريد للبيض والطماطم وحتى الجبن الحاد.

حتى زاد الوعي الغربي ورفض MSG ، أضافت غالبية شركات المواد الغذائية الأمريكية بهدوء MSG إلى كل شيء من الحساء إلى ضمادات السلطة. الآن بعد أن يولي المستهلكون المزيد من الاهتمام للتسميات ، لا يزال يستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم ، لكن غالبًا ما يتم إخفاؤها تحت أسماء مختلفة مثل "خلاصة الخميرة ذاتية التحلل" و "بروتين التحلل".

أعطيت دراسة أسترالية لـ 71 متطوعًا كانوا مقتنعين بأنهم حساسون لمرض الغلوتامات أحادي الصوديوم مزيجًا من أقراص الغلوتامات أحادية الصوديوم والأقراص الوهمية. ذكرت الموضوعات التي أعطيت MSG الحقيقي أي آثار سيئة ، في حين أن أولئك الذين أعطوا أقراص وهمي ذكرت نفس المتلازمات التي شعروا بها بعد تناول الطعام الصيني.

لقد تبين أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تزيد من الشهية عن طريق جعل مذاق الأطعمة أكثر جاذبية وتؤثر على نظام قمع الشهية الطبيعي في الجسم ، وبالتالي فإن أعراض متلازمة المطعم الصيني قد تكون ببساطة نتيجة للإفراط في تناول الأطعمة الثقيلة! أنت لا تدرك أنك تعاني من الإفراط في تناول الطعام حتى بعد مغادرة المطعم.

ما هو MSG؟

الجلوتامات هو حمض أميني يحدث بشكل طبيعي في كل طعام حي ، من الخضروات واللحوم إلى حليب الأم. الغلوتامات أحادية الصوديوم هي ملح الصوديوم المشتق من تخمير حمض الغلوتاميك. تحصل الأعشاب البحرية السوشي (نوري) وجبنة البارميزان والفطر وحتى الطماطم على جزء من الأذواق الفريدة من مستويات أعلى من الغلوتامات الطبيعية.

غالبًا ما يتم الخلط بين الغلوتامات أحادية الصوديوم باعتبارها مادة حافظة ، ومع ذلك فهي في الواقع ملح تدور وتوازن النكهات الموجودة بالفعل في الطعام. على الرغم من أن الغلوتامات ليست منتجة في المختبرات وتحدث في جميع أنحاء الطبيعة ، فإن الكميات المستهلكة عند استخدامها كمضافات غذائية في شكل MSG ليست طبيعية. الغلوتامات أحادية الصوديوم هي في الأساس نسخة مصنعة ومركزة مما يجعل بعض الأطعمة ذات مذاق جيد في المقام الأول ، وتعيد تلك الأطعمة نفسها.

يدعي أنصار MSG أن الجسم لا يستطيع معرفة الفرق بين الغلوتامات أحادية الصوديوم والغلوتامات التي تحدث بشكل طبيعي. يشعر الآخرون بالقلق إزاء الكميات المفرطة من هذا المركب "الطبيعي" التي تقوم بها أجسامنا.

ربما بشكل غير عادل ، وغالبا ما يرتبط الغلوتامات أحادية الصوديوم مع الطعام الصيني. ولكن تم اكتشاف الغلوتامات أحادية الصوديوم من قبل أستاذ ياباني في جامعة طوكيو عام 1907. سماها النكهة اللذيذة التي تنتجها الغلوتامات أحادية الصوديوم أومامي . في عام 2002 ، اكتشف العلماء أن لدينا بالفعل مستقبلات محددة على لساننا للإحساس اللذيذ الذي ينتجه الغلوتامات وأضافه رسمياً أومامي (لذيذا) كذوق خامس لتتماشى مع الحلوة والمالحة والحامضة والمر.

اليوم ، يتم إضافة MSG بشكل حر إلى الطعام والوجبات الخفيفة في اليابان والصين وكوريا والهند وجنوب شرق آسيا. الغلوتامات أحادية الصوديوم لا تحضر فقط في الغذاء من العديد من حيوانات آسيا الصغيرة السبعة عشر ؛ المطاعم الراقية تعتمد بانتظام على ذلك. حتى غالبية العلامات التجارية الغربية الشهيرة تستخدم مُحسِّن النكهة في اللحوم والصلصات والأطعمة المصنعة.

هل MSG آمن؟

احتدم النقاش حول سلامة الغلوتامات أحادية الصوديوم منذ عقود ، مما يجعلها واحدة من أكثر المضافات الغذائية التي تمت دراستها في التاريخ. على الرغم من ما لا يقل عن 60 في المائة من سكان العالم في آسيا يستهلكون غلوتامات أحادية الصوديوم يوميًا عن قصد، أصبح الاسم المختصر عمليًا عبارة عن ثلاثة أحرف متسخة في الغرب. في حين أن الغربيين مستعدون لدفع المزيد مقابل أغذية الحيوانات الأليفة التي تدعي أنها خالية من الغلوتامات أحادية الصوديوم ، إلا أن الآسيويين يشترون المادة المسحوقة في أكياس خمسة رطل ويرشونها في أكبر عدد ممكن من الأطباق!

تم إجراء دراسات مستفيضة حول تأثيرات الغلوتامات أحادية الصوديوم منذ عام 1959 ، مما أدى في النهاية إلى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية والاتحاد الأوروبي والأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية ، حيث أدرجت الغلوتامات أحادي الصوديوم كعنصر غذائي آمن. أعلنت دراسة إضافية أجراها الاتحاد الأوروبي أن الغلوتامات أحادية الصوديوم أثبتت أنها آمنة لكل من الرضع والنساء الحوامل.

كما هو الحال في كثير من الأحيان ، تم رعاية العديد من الدراسات التي أجريت - سواء بشكل مباشر أو من خلال الضغط - من قبل منظمات الغذاء الكبيرة التي تستخدم MSG كوسيلة رخيصة لاكتساب ميزة في الذوق على المنافسين.

في عام 2008 ، ربط تعاون بين باحثين صينيين وأمريكيين الغلوتامات أحادية الصوديوم بالسمنة ، ومع ذلك ، كشفت دراسة صينية في عام 2010 عن الاكتشاف. اقترح فيما بعد أن النكهات المعززة في الطعام تغري الناس بالإفراط في تناول الطعام ، والعطش الذي تسببه الغلوتامات أحادية الصوديوم غالبًا ما يتم إخماده بالبيرة أو المشروبات السكرية ، مما يؤدي إلى زيادة الوزن. بعد كل شيء ، MSG هو الملح.

على الجانب الآخر من هذه الحجة ، تتمتع اليابان - المستهلك الرئيسي للفرد من MSG - بأطول متوسط ​​عمر متوقع في العالم بالإضافة إلى أدنى معدلات السمنة في العالم!

على الرغم من أن كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) ليس دائمًا مصدرًا طبيعيًا ، إلا أنه لا يزال مقبولًا على نطاق واسع. الملح هو أيضا مساهم رئيسي في ارتفاع ضغط الدم الذي يمكن أن يسبب أمراض القلب - السبب الرئيسي للوفاة في العالم. يحتوي الغلوتامات أحادي الصوديوم على ثلاثة أضعاف الصوديوم أقل من ملح الطعام ، وهناك حاجة إلى أقل من الغلوتامات أحادية الصوديوم من الملح لموسم الطعام أثناء الطهي.

تجنب الغلوتامات أحادية الصوديوم في آسيا

عندما سألت أحد بائعي المعكرونة في شيانغ ماي ، تايلاند ، لماذا استخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم في طعامه ، أجاب ببساطة "لأنني مضطر لذلك". بمعنى آخر ، مع استخدام جميع منافسيه لـ MSG لتعزيز الذوق اللذيذ في الأطعمة ، فقد اضطر إلى فعل الشيء نفسه للمنافسة. يظهر الغلوتامات أحادية الصوديوم في معظم الأطعمة التي يتم تناولها في الشوارع في آسيا ، ولكن يمكنك محاولة مطالبة الطاهي بعدم إضافته.

تعاملت بعض المقاهي العضوية ومالكي المطاعم مع الاتجاه المناهض لمرض الغلوتامات أحادي الصوديوم في الغرب ، وأعلنوا الآن عن "No MSG" مع وجود علامات لجذب المسافرين على ظهورهم الصحيين. قد يعني هذا أو لا يعني أن طعامهم خالٍ من الغلوتامات أحادية الصوديوم. حتى لو لم تضف الغلوتامات أحادية الصوديوم عن قصد إلى الأطباق ، فإن العديد من المكونات والتوابل (مثل صلصة الصويا وصلصة المحار والتوفو) التي تستخدمها لإعداد الطعام تحتوي بالفعل على المادة.

غالبًا ما يتم استبدال الغلوتامات أحادية الصوديوم بالملح في الطعام الآسيوي. حتى الهزازات الملح على الطاولات في المطاعم ، وبالتأكيد صلصة الصويا ، تحتوي على MSG. راجع: 10 أسئلة متكررة لدى المسافرين حول الطعام في آسيا.

على الرغم من أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تتحمل أحيانًا المسؤولية عن حالات الإسهال المعتادة التي يتعرض لها المسافر والتي يعاني منها العديد من المسافرين ، إلا أن TD غالباً ما يكون بسبب سوء تناول الطعام والبكتيريا.

MSG في الغذاء الغربي

لا تفكر لثانية واحدة في أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تستخدم فقط في الطعام الآسيوي. تحتوي العديد من الوجبات الخفيفة الغربية والأطعمة المعلبة والصلصات واللحوم المشوية على الغلوتامات أحادية الصوديوم كمحسِّن للنكهات. إذا كنت قد أكلت حساء كامبل في أي وقت ، فأكلت MSG.

في الاتحاد الأوروبي وأستراليا ونيوزيلندا ، يظهر الغلوتامات أحادية الصوديوم على ملصقات الطعام باسم "E621". لا يُسمح باختصار "MSG" على الملصقات الغذائية في الولايات المتحدة ؛ يجب على صانعي المواد الغذائية تسمية المضاف باسم "الغلوتامات أحادية الصوديوم" وإدراجها كعنصر إضافي غير مدرج بشكل عام ضمن "التوابل والبهارات".

الأشخاص الذين يعتقدون حقًا أنهم مصابون بالحساسية من الغلوتامات أحادية الصوديوم هم على الأرجح حساسون أيضًا لحمض الجلوتاميك وأملاحه بشكل عام. يمكن أن يوجد حمض الجلوتاميك في الأطعمة التي تحتوي على:

• تحلل البروتين النباتي
• الخميرة autolyzed
• خميرة تحلل
• خلاصة الخميرة
• استخراج الصويا
• عزل البروتين
• تحلل البروتين.

البروتينات المهدرجة هي بروتينات تم تفكيكها كيميائيا إلى أحماضها الأمينية التي قد تشكل الغلوتامات الحرة. يمكن أن يرتبط الغلوتامات الحرة بالصوديوم الموجود بالفعل لإنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم في الأطعمة ؛ عندما يحدث هذا ، لا يشترط القانون الأطعمة التي تحتوي على MSG.

من الناحية الفنية ، يمكن لصانعي الأغذية إضافة أي من المكونات المذكورة أعلاه للسماح لـ MSG بالتشكل بشكل طبيعي دون الحاجة إلى إدراجها كعنصر إضافي! حتى العلامات التجارية "الطبيعية" التي تستهدف المستهلكين المهتمين بالصحة تستفيد بانتظام من أصدقاء MSG.

ومن المثير للاهتمام ، MSG تؤكل وحدها الأذواق غير سارة عندما لا يوجد طعام لتعزيز!