الأطباق الفرنسية لتجنب ما لم تكن الفرنسية

أندويليتي

سجق مصنوع من أمعاء الخنزير chaudins ) غالبًا مع معدة لحم الخنزير (خاصة في Troyes ، Champagne ، والمعروف عن التسوق في الخارج) وفي Burgundy مع المساريق في ربلة الساق ، وهي قطعة من الصفاق التي تربط جزءًا من الأمعاء الدقيقة بالجدار الخلفي للبطن في الجلد. يأتي روان بنسخة أكثر جفافاً مصنوعة من أحشاء الخنزير. يتم تقديم Andouillette تقليديا مع الخردل والبطاطا بوريه. ستجدها في معظم قوائم البيسترو.

يؤخذ Andouillette على محمل الجد بحيث يكون له جمعيته الخاصة A.A.A.A (جمعية Amicale des Amateurs d’Authentiques Andouillettes) هو مجتمع تذوق الطعام أسسه فرانسيس Amunategui و 4 من عشاق الطعام الشهي في أوائل السبعينيات من القرن الماضي للحفاظ على المعايير.

Cerveaux / Cervelle

أفضل العقول تأتي من الحملان والأغنام. ثور الدماغ أكثر ثباتًا ، بالإضافة إلى أدمغة العجل ، أرخص في الشراء ، لذلك غالبًا ما يستخدم هذان الاثنان كملء للفطائر. يبدو قذرًا جدًا في نافذة الجزار - حفنة مما يشبه الأوردة الكبيرة والجيلاتينية والرمادي مع عروق حمراء يجب إزالتها قبل الطهي.

غالبًا ما يكون غبارًا خفيفًا بالملح والفلفل والدقيق ويقلي قبل إضافة الثوم المقلي والبقدونس والليمون. تسمى سوتيه سيرفو (العقول المقلية) على القوائم الفرنسية.

كويس دي جرينويل

يموت الطبق التقليدي لأرجل الضفادع في فرنسا ، لكنك سترى ذلك في مطاعم صغيرة من الطراز القديم في جميع أنحاء البلاد. تعتبر الضفادع الآن من الأنواع المحمية في فرنسا ، لذا فهي تأتي من آسيا حيث تعتبر أيضًا طعامًا مناسبًا. ما يثير السخرية إلى حد ما ، بالنظر إلى رد الفعل البريطاني النموذجي عليهم ، هو أن الأدلة الأثرية الجديدة التي اكتشفت في ويلتشير تُظهر الضفدع المطبوخ في بريطانيا قبل أكثر من 10،000 عام. المرجع الأول في فرنسا هو في كتاب الطبخ لل 18^عشر مئة عام.

أنها تذوق مثل الدجاج وعادة ما تكون متبلة ، مع رش الدقيق و sautéed.

Gésiers

تأتي Gésiers ، أو الجملونات ، من أجزاء مختلفة من الدجاج والديك الرومي والبط والإوز. الكلمة gésiers يستخدم بشكل فضفاض ويمكن أن يشير فقط إلى gizzard ، وهو الجزء السميك من معدة الطائر الذي يطحن الحصى والأحجار الصغيرة. ومع ذلك، gésiers يمكن أن تشمل أيضًا القلب والكبد والكليتين بالإضافة إلى الجملونات الخارجية والرأس والعنق والقمصان الجانبية والقدمين. يمكنك شراء الجملونات الخارجية من الطيور الكبيرة بشكل منفصل في الجزارة لصنع وعاء أو يخنة.

يتم طهي Gésiers بطرق مختلفة. غالبًا ما تظهر على القوائم كسلطات لذا احترس من أمثال salade de gésiers de volaille التي سوف تحتوي على أوراق الشجر الخضراء واللوردون والطماطم والبيض وجبن الماعز تضاف إلى الأحجار الكريمة.

شوفال

ربما يختفون ، لكن لا يزال بإمكانك العثور على متجر Boucherie Chevalines ، أو متاجر جزارة الخيول في فرنسا. لا تزال بعض الخيول مهددة للحوم ، مثل خيول Ardennes و Postier Breton. كان لحم الحصان خاضعًا للعقوبة فقط في فرنسا عام 1811. في عام 1865 ، أقيمت مأدبة ( Hippophagique أقيم ، في باريس ، في باريس لإقناع الفقراء بشراء بديل رخيص للحوم البقر ولحم الخنزير. وشملت القائمة الشعيرية مرق الخيل واللحوم المسلوقة والملفوف وجاتو الروم مع نخاع العظام. في نفس العام ، تم افتتاح أول مخبز شيفالين في باريس.

قد تجد حصانًا في القائمة ، عادةً كحمص طري أو شريحة لحم مطبوخة.

ريس

Ris (أو sweetbread) هي أسماء الطهي للغدة الصعترية في الحلق والبنكرياس بالقرب من المعدة في الحملان والخنازير والعجول. يتم نقعها في الماء المالح ، المبيضة والمبردة ثم المقلية ، مطهو ببطء ، محمص ، مسلوق ، مشوي أو مطبوخ على أسياخ. أنت تأتي أساسا عبرهم كما ris de veau (العجل sweetbreads) أو ris d’agneau (خبز الخروف).

سويتبريدس يمكن أن يشير أيضًا إلى الخصيتين (المعروفة باسم محار روكي ماونتن أو محار البراري في أمريكا) ، لكن في فرنسا ، تكون غدة الغدة الصعترية عادة. جربهم؛ أنها لذيذة على الرغم من أن الملمس ضعيف جدًا للعديد من الأشخاص.

اسكارجوتس

معروف جيدًا ومحبوبًا جدًا ، وتأتي أفضل القواقع من بورجوندي وهي وحوش جميلة ذات قشرة ملوّنة. يتم تنظيفها لمدة 24 ساعة في حاوية بدون طعام أو ماء لتنظيف أنظمتها ، ثم إزالتها من الأصداف وطهيها في مكان جيد ، بنكهة أمثال الزعتر وأوراق الغار والفلفل. ثم يتم وضعهم مرة أخرى في قذائفهم ومحشوة à la Bourguignonne (على طريقة بورغوندي) مع الزبدة بنكهة الثوم والكراث والبقدونس. حول ديجون ، يمكن إضافة الخردل. الآن ، يقوم معظم الناس بشرائها المطبوخة والمعلبة بالفعل بقذائف منفصلة وتجميعها فقط على الطاولة.

يتم تقديمهم ساخنة للغاية في طبق وتؤكل مع الخبز الفرنسي الطازج لامتصاص الصلصة ، وبصراحة ، هو السبب الرئيسي لمعظم الناس طلبها. يمكن أن تكون مطاطية بعض الشيء في الملمس وطعم لا شيء سوى الصلصة.

تيت دي فو

يتم غليان رأس العجل المطحون أولاً بالتوابل ثم تقطع وتُقدم مع صلصة أيضًا gribiche الذي يحتوي على كورنيشونات ، خضروات ، ثوم ، زيت وخل ، خردل وبيض ، أو ravigote والذي يشبه إلى حد كبير الخل مع إضافات من بعض الطهاة مثل البيض.

تم صنعه في الأصل برأس الخنزير ، وهو ما يفسر لماذا يأكله المشجعون الفرنسيون ذوو الأفكار الثورية في 21 يناير^شارع، في عام 1793 عندما تم مقصلة لويس السادس عشر.

إنه بالتأكيد طبق ذوق مكتسب ، لكن إذا كنت مع مجموعة من الجمهوريين القاسمي في ذلك التاريخ ، فقد تضطر فقط إلى الانضمام.

Tripeau

هذا هو المعدة من الثور (العجل) والعجل والأغنام ، وعادة ما تباع أعدت خصيصا أو تنظيفها وتبدو بيضاء جدا. إنه مأخوذ من أول وأكبر مقصورة في المعدة. يمكنك الحصول عليها من أ triperie (جزار كرشة). إنه طبق إقليمي خاص ؛ الأكثر شهرة يجري الرحلات à la mode de Caen ، بدعم من Confrérie (أخوة) نورماندي. في نورماندي ، يضيفون أقدام العجول ويطبخون كثيرًا في عصير التفاح وكالفادوس والأعشاب ، ثم يقدمونها مع البطاطا على البخار.